Frumenti antichi

L’evoluzione delle varietà di frumento in epoca moderna si deve innanzitutto a Francesco Todaro (1864-1950), sostenitore del miglioramento genetico attraverso la selezione genealogica di varietà locali, che consisteva nella scelta dei riproduttori dopo l’analisi degli antenati e dei discendenti con il fine di accentuare i caratteri già esistenti in una determinata varietà.
Tuttavia è grazie all’opera di Nazareno Strampelli (1866-1942) che, con il metodo dell’ibridazione (incrocio tra varietà diverse), si crearono decine di nuove varietà di frumento, le famose “sementi elette”, destinate a dominare la granicoltura italiana nella prima metà del xx secolo.
Altri grandi genetisti che contribuirono alla selezione di questi grani furono Marco Michaelles tra gli anni ’30 e ’50 e, tra gli anni ’50 e ’60, Mario Gasparini. Entrambi i ricercatori si concentrarono maggiormente su varietà adatte a terreni di collina e montagna.

Il processo di miglioramento genetico è proseguito poi negli anni Sessanta e fino ai giorni nostri con l’obiettivo di migliorare sia l'aspetto agronomico che tecnologico. Per soddisfare le esigenze dell’industria alimentare infatti, le nuove varietà sono state selezionate per avere grani con un elevato contenuto di proteine di riserva (grani di forza). Le varietà nuove però, proprio perché selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che risulta però meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Nei grani moderni la selezione è andata orientandosi verso l’aumento di contenuto in glutine tenace, ovvero di quelle glutenine che resistono bene alle lavorazioni industriali del pane grazie alla maggior tenacità, mantengono maggiormente la struttura alveolare dell'impasto, ma risultano poco digeribili per il nostro organismo.

La differenza tra varietà moderne e varietà antiche, per quanto riguarda il contenuto proteico, non risiede solo nella quantità, ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine, maggiormente digeribili e nutrienti.
Sempre più studi dimostrano come l'aumento della celiachia e dell'intolleranza al glutine siano legati proprio al consumo di frumenti di ultima generazione, i quali contengono un maggior numero di gliadine, proteine implicate nella manifestazione di tale patologia.
Dal punto di vista nutraceutico, anche il contenuto in sali minerali, polifenoli e flavonoidi risulta maggiore nelle varietà antiche. Da studi svolti in Toscana si osservano aumenti del 12% per il Calcio, 24% per il Ferro, 9% per il Fosforo e 15% per i composti antiossidanti.
Dato importantissimo inoltre, le attività probiotiche ed antiossidanti aumentano rispettivamente del 300% e del 60%.

La volontà di utilizzare i frumenti antichi per la produzione delle nostre farine nasce quindi per il valore storico, scenico, etico e nutrizionale che questi grani posseggono. Lo sviluppo di questo progetto è stato reso possibile grazie al Patto di Filiera ed alla stretta collaborazione agronomica, produttiva e commerciale con gli agricoltori.

Gli obiettivi condivisi con i nostri agricoltori sono:

• uscire dalle logiche del mercato attraverso l’utilizzo di sementi indipendenti e prodotte in regione, non più soggette cosi alle quotazioni del mercato internazionale;

• fornire ad un prezzo equo un prodotto di alta qualità organolettica, nutrizionale e rispettoso dell'ambiente.

• ripristinare il paesaggio agricolo storico

• sviluppare tecniche agronomiche che permettano l'eliminazione degli input chimici ed il massimo rispetto del suolo (no tillage)

• ripristinare la biodiversità agricola, in questo momento 15 varietà costituiscono la produzione totale di frumento tenero in Italia, quando nel registro nazionale delle sementi, sono iscritte 170 varietà.

Gentil rosso

Varietà originaria sottoposta solo a selezione massale. L'inizio della sua diffusione è stimata verso la metà del XIX secolo nelle regioni Toscana, Emilia Romagna ed a seguire, il Veneto. All'inzio del secolo scorso era la varietà più coltivata nella penisola. Tra il 1920 ed il 1930 era coltivato su 1 milione di ettari, corrispondenti al 20% della superficie nazionale a frumento. La sua spiga può raggiungere i 160 cm di altezza con un colore alla maturazione tendente al rossiccio. Contenuto in glutine tenace molto basso, con valori di W 40-50. Per l'industria alimentare la farina che se ne ottiene è considerata debole.

Autonomia B

Varietà selezionata nel 1938 da Michahelles per incrocio di Frassineto 405 x Mentana. Frumento mutico, rustico e precoce, resistente al freddo. L'altezza della spiga di circa 110 cm era considerata all'epoca bassa. Nella prima metà del XX secolo era coltivato su 255.000 ettari circa, specialmente in Italia centrale. Adatto a terreni di pianura e bassa collina.

Varietà selezionata negli anni '50 da Gasperini per incrocio di Est Molin e Mont Calme, due varietà presenti all'Ente Toscano Sementi. Altezza della spiga di circa 150 cm, frumento resistente alle altitudini, selezionato per scongiurare l'abbandono della coltivazione in aree montane. Valori di W 40-60. Possiede un elevato contenuto in polifenoli e flavonoidi, caratterizzati inoltre da un'ampia varietà di questi ultimi. Assieme al Gentil Rosso è una delle varietà con la maggior attività probiotica. Rappresenta uno dei genotipi più promettenti per lo sviluppo di alimenti benefici per la salute.